TEFF (Eragrostic tef) UNUNUN EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI VE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN ÜRETİME ETKİSİ
نویسندگان
چکیده
Bu çalışmada teff unu ve transglutaminaz (TG) enzimi kullanılarak üretilen ekmeklerin bazı kimyasal, tekstürel duyusal özellikleri araştırılmıştır. Buğday (kontrol), buğday unu+teff unu, unu+ TG olmak üzere 4 farklı şekilde ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Teff ununa 1:3 oranında katılmıştır. enzim oranı 100 ppm olarak kullanılmıştır. Sonuçta içeren gluten oranının daha düşük olması nedeni ile unundan ekmeklere göre kalite parametrelerinde farklılıklar gözlenmiş fakat açıdan ekmekler beğenilmiştir. Ayrıca hem sadece de unu-teff karışımına ilavesinin ekmeklerde önemli bir iyileştirici etkisinin bulunmadığı, hatta kalitenin olumsuz etkilediği tespit edilmiştir.
منابع مشابه
Evaluation of wheat breads supplemented with Teff (Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter) Grain flour
The aim of this study was to evaluate the effect of Supplementations of teff (Eragrostis teff (ZUCC.) Trotter) grain flour to wheat flour at 0, 5, 10, 15 and 20% levels on organoleptic and nutritional evaluation of the supplemented bread. Protein, moisture, ash and falling number as well as rheological evaluation were estimated for prepared flour blends and dough. Besides, organoleptic assessme...
متن کاملFermentation of teff ( Eragrostis tef ) , grass - pea ( Lathyrus sativus ) , and their mixtures : Aspects of nutrition and food safety
Introduction Grass pea (Lathyrus sativus) is one of the important food legumes in countries like Bangladesh, India, and Ethiopia. It has desirable agronomic characteristics, notably the ability to resist adverse climatic conditions. Nutritionally it is tasty and protein-rich. However over consumption can cause an upper motor neuron disease known as neurolathyrism, an irreversible paraparesis of...
متن کاملEffects of Replacing Breadcrumbs and Soy Protein with Teff (Eragrostis tef) Flour on Physicochemical and Sensory Characteristics of Typical Hamburgers
Background and Objectives: Nowadays, interests in ready-to-eat foods, especially ordinary burgers, have increased. To produce typical burgers, breadcrumbs and soybean meals are commonly used as fillers. Use of breadcrumbs and soybean meals in regular burgers limits choice of consumers with allergies. The aim of this study was to produce typical hamburger products by replacing breadcrumbs and so...
متن کاملYazilim Maliyet Tahmininde Yapay Sinir Aglari Kullanimi
Özet. Yazılım maliyet tahmini, proje yöneticilerini her daim zorlayan işlerin başında gelmiştir. Yapılan tahmini gerçek değere yaklaştırmak, yazılım geliştirme süreci boyunca süre ve bütçe kısıtlarını daha iyi kontrol edebilmek demektir. Akademik yazında, her birinin kendine has olumlu veya olumsuz yönleri olan birden fazla tahmin yöntemi önerilmiştir. Bu makalede, özellikleri iyi bilinen bir y...
متن کاملGenetic diversity in tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter]
The DNA polymorphism among 92 selected tef genotypes belonging to eight origin groups was assessed using eight inter simple sequence repeat (ISSR) primers. The objectives were to examine the possibility of using ISSR markers for unravelling genetic diversity in tef, and to assess the extent and pattern of genetic diversity in the test germplasm with respect to origin groups. The eight primers w...
متن کاملذخیره در منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ژورنال
عنوان ژورنال: K?rklareli university journal of engineering and science
سال: 2021
ISSN: ['2458-7494', '2458-7613']
DOI: https://doi.org/10.34186/klujes.947592